봄을 알리는 전령으로 여겨지는 두릅은, 나무 꼭대기에서 자란다는 뜻에서 목말채, 모두채라고도 하며, 독특한 향이 있어 예부터 즐겨 왔다. 우리나라 도처의 산기슭과 양지바른 곳에서 자라는 식물로 어린 순을 잘라서 먹는다.

산채의 제왕 두릅
두릅에는 땅두릅과 나무두릅이 있다. 땅두릅은 4∼5월에 돋아나는 새순을 땅을 파서 잘라 낸 것이고, 나무두릅은 나무에 달리는 새순을 말한다. 자연산 나무두릅의 채취량이 적어 가지를 잘라다가 하우스 온상에 꽂아 재배하기도 한다. 나무두릅은 강원도, 땅두릅은 강원도와 충청북도 지방에서 많이 재배한다. 두릅나무과에 속하는 나무는 전 세계에 600여종이 있는데, 한국에는 두릅나무, 오갈피나무, 엄나무, 황칠나무 등 10여종이 있다. 보통 4월 말에서 5월 초에 나는 어린 순을 꺾어서 먹는 것이 일반적이다. 두릅나무의 잎은 타원형 혹은 난형인데 가장자리에 톱니가 있고 뒷면은 희며, 엽병과 엽축에도 잔털과 가시가 있다. 8월에 작은 꽃이 피며, 10월에 작은 공 모양의 검은 열매를 맺는다.

두릅은 비타민이 파괴되지 않게 살짝 데치는 조리법을 많이 쓰는데, 데친두릅에 초고추장을 찍어 먹는 두릅 초회는 두릅을 이용한 별미 중의 하나로 절에서 즐겨 먹는다. 데치지 않고 물에 담가 쓴 맛을 빼고 먹어도 좋고, 데치는 대신 뜨거운 재 속에서 쪄서 먹어도 맛있다.

두릅의 영양과 조리법
두릅의 성분은 수분 85.8%, 단백질 5.6%, 지방 1.2%, 탄수화물3.4%, 섬유 2.5%, 무기질 1.5%이며, 인 150mg, 비타민 C 17mg인우수한 영양식품이다. 두릅은 병을 예방하는 효능이 탁월한데 대표적인 것이 항암 작용이다. 두릅에 많이 함유되어 있는 사포닌과 비타민 C 성분이암을 유발하는 물질인 나이트로사민을 억제시켜 준다. 혈당 조절에도 좋다.

한국건강관리협회 서울동부지부 건강증진의원 박정범 원장은 “두릅 특유의 쌉쌀한 맛을 내게 하는 사포닌 성분은 혈당 강하 및 혈중지질 저하 효과가 있으며, 혈당치가 높은 당뇨환자나, 당뇨병이 걱정되는 사람들은 두릅을 섭취하면 좋다. 또한 두릅은 혈관 내 노폐물 중 유해 콜레스테롤을 녹여서 배설해 주는 효능이 있고, 고혈압과 동맥경화증에도 좋은 효능이 있다.”고 말했다.

두릅순에서 나는 독특한 향은 정유 성분으로 마음을 편안하게 하고, 아침에 일어나기 힘들어하는 사람들에게 활력이 넘쳐나게 한다. 공부에 집중이 안 되는 수험생 혹은 정신적으로 긴장이 지속되는 사무직 종사자와 학생들이 먹으면 머리가 맑아지고 잠이 잘 온다. 비타민 C와 B1이외에 신경을 안정시키는 칼슘도 많이 들어 있어 마음을 편하게 해 주고 불안, 초조함을 없애 주는데 도움이 된다. 또 혈액순환을 잘 되게 하고 진통 작용이 있어 목과 허리의 통증, 사지관절통이나 류머티스 관절염 등에도 응용한다. 매운 맛이 있어 평소 속이 냉하여 소화가 잘 되지 않거나 대변이 묽을 때도 사용한다.