우유는 누구를 위해 만들어 진 것인가? 바로 송아지를 위해 만들어진 엄마소의 젖이다. 그런데 왜 인간이 소의 젖을 먹고 있는가? 우유에 대한 논쟁은 끝이 없이 이어지고 있지만 앞으로 우유의 본질에 대해 잠깐 설명 드리고자 한다.

일단 사람의 모유가 인간을 위해 조성된 성분이듯이 우유는 송아지를 위해 구성된 성분들로 되어 있다.

표 1. 인간모유와 소의 우유를 비교한 것이다.

여기서 단백질에 차이를 볼 수 있는데 이는 종(種)마다 다른 단백질(species specific)로 우유단백질은 송아지를 키우기 위한 단백질이다. 우유단백질의 80% 이상이 카세인이다. 모든 카세인이 동일하지 않고 소의 DNA 구조에 따라 서로 다른 카세인이 생산된다.

카세인은 분류에 따라 A1 혹은 A2 카세인으로 구분되는되, A1 카세인은 A2 카세인에 비해 당뇨와 심장질환 위험도를 높이는 것과 상관있다. 그러나 문제는 유제품이 A1 이냐. A2를 함유하느냐를 구별하기가 쉽지않다 한다. 흥미 있는 사실은 산양유에는 모두 A2 만이 들어있다는 것이다. 산양유는 우유만큼 많이 문제를 일으키지는 않는 것 같다.

또한 우리가 먹고 있는 우유의 99%는 파스퇴르화를 거친 우유로 생명을 잃은 제품이라고 할 수 있다.

파스퇴르화란 뜨거운 온도로 살균시키는 과정이다. 하지만 이 과정에서 많은 영양소들이 소실되거나 변형되고 이로운 세균들도 죽게 된다. 다음은 파스퇴르화로 잃어버리거나 변형되는 영양소들이다

표 2 우유의 파스퇴르화로 소실 혹은 변형되는 영양소들

우유를 보면 뽀얀 우윳빛으로 정말 먹음직스러운데 이는 균질화 과정을 거쳤기 때문이다.

균질화란 무엇인가 ? 미세한 구멍을 통해 우유를 통과시켜 지방입자들이 균질하게 펴지게 해서 흔들지 않아도 침전물이 안 생기게 하는 과정이다. 그런데 여기에 문제가 있다.

균질화 과정을 거치게 된 우유는 두 가지 문제가 있는데 첫 번째는 소화가 더 안되기 때문에 알레르기 반응을 더 일으킬 수 있다한다(이 문제는 뒤에 설명한다), 두 번째로는 심장전문의 오스터박사의 연구에 따르면 우유안에는 Xanthine oxidase(XO)란 효소가 들어 있어 혈관에 손상과 동맥경화를 촉진한다.

균질화를 통해 작은 입자로 분해된 지방이 혈관에 흡수되며 대사되지 않은 XO 효소를 운반해 심장과 혈관 벽에 손상을 주게 된다고 한다.

* 우유의 성장호르몬

우유생산량을 극대화하기 위해서는 소들은 갇힌 상태로 착유기에 연결되어 하루 22kg 정도를 생산하게 되는데 이는 자연적으로 나오는 양의 4배 정도라 한다. 어떻게 이렇게 많은 우유가 가능할까? 이는 성장호르몬 주사를 맞기 때문이다. 이 호르몬의 산물들 일부가 제품에서 발견된다.
또한 젖소의 25%에서 유방염이 증가된다하는데 이럴 때 항생제를 써야하고 이는 인간에게 들어와 항생제 내성 세균을 일으키게 하는 것이다.

* 우유; 알레르기의 주범

다음은 우유단백질( 특히 카제인 casein)이 체내 흡수되면서 생기는 증상

우유 안에 있는 카제인은 소화하기 매우 힘든 단백질로서 특히 장이 약한 환자들 (새는 장 증후군 혹은 과민성 장 증후군, irritable bowel syndrome)에게는 치명적이고 장에 손상을 일으킨다. 또 단백질이 혈액으로 들어와 뇌로 가기 때문에 자폐증, ADHD(주의력결핍 행동장애) 등을 일으키고 그 작용기전은 카제인이 체내에서 카제몰핀(casemorphin) 으로 바뀌고 이것이 히스타민을 분비시키고. 카제몰핀은 뇌에 작용해서 뇌안개(Brain fog) , 기타 알레르기 증상을 일으킨다.

* 다른 유제품은 안전한가? ?

우유를 못 먹는 경우 다른 유제품도 못 먹는 것인가? 그런 건 아니다. 배양된 우유라 할 수 있는 치즈. 버터밀크. 요구르트, 케퍼(Kefir: 카프카스의 산악지대에서 음용되는 발포성 발효유) 등은 우유가 아니고 우유로부터 만들어 진 것이다. 사람들이 우유가 안 맞는 것은 우유단백질을 소화해 내지 못하기 때문이다.

우유를 배양해서 이러한 배양된 유제품으로 만들게 되면 몸에 좋은 세균들이 들어가 분해하기 힘든 단백질을 분해시켜준다. 여기에는 락토산 세균 (예. lactobacillus, lactococcus, leuconostoc 등등)이 들어가 소화를 훨씬 쉽게 만들어준다.

* 요구르트란 무엇인가 ?

요구르트는 생균배양을 이용해 우유를 발효시킨 것이다. 발효과정을 통해 우유는 락토산으로 바뀌게 되어 소화가 쉽게 된다. 우유를 못 먹는 사람도 요구르트는 맞을 수 있다. 시중에 제품으로 나온 요구르트는 플레인 이거나 과일을 넣거나 설탕을 넣는 경우가 있는데 플레인만 먹으라고 권유 드린다. 산양유나 버팔로우유 요구르트도 좋은 선택이 될 수 있고 일반 우유보다 소화가 더 쉽다.
요구르트의 장점은 이로운 세균을 넣어주기 때문에 장에 좋다. 유산균은 비타민 합성에도 중요하기 때문이다.

* 우유의 대체품

우유를 피하라고 하면 꼭 2가지 질문을 받게 되는데 . 첫 번째가 “ 그럼 뭐를 대신 먹어야하는가” 와 두 번째로 “ 그럼 칼슘은 어떻게 섭취하나”이다.

우유를 대체할 수 있는 것은 많다. 예를 들어 코코넛밀크 이다.

소 우유에는 1컵당 276mg의 칼슘이 들어 있는데 문제는 파스퇴르화과정을 거치며 칼슘과 다른 미네랄들이 체내이용율이 떨어지게 된다는 것이다. 차라리 신선한 야채와 과일, 정제되지 않은 음식들이 더 적절한 칼슘과 다른 영양소를 제공한다.

우유광고를 보면 우유가 칼슘의 최고원천인 것처럼 선전한다. 과연 그럴까? 사람들은 광고에 세뇌되어 우유를 안마시면 칼슘이 모자랄 것처럼 생각한다. 그러나 이것은 미신일 뿐이다.

칼슘이 많은 음식은 신선한 녹황색 야채(브로콜리, 양배추, 배추, 물냉이) 고기, 해산물, 너츠(견과류), 콩, 씨앗류들이고 칼슘은 비타민A와 D가 있을 때 더 잘 활용된다.

또 찐 야채 같은 경우 (예를 들어 시금치 찐 것 ) 더 칼슘흡수가 높아진다. 곡물, 너츠, 씨앗류들은 칼슘흡수를 방해하는 피트산이란 물질들이 있기 때문에 먹기 전에 물에 담가두면 중화가되어 흡수가 더 잘된다.

우유를 많이 먹는 미국이나 북유럽국가들 일수록 골다공증과 골절의 빈도가 높다는 사실은 우유가 뼈에 좋다는 사실이 거짓임을 나타내는 것이다. 하버드 간호사 연구에서 7만7천명을 대상으로 한 연구 ( Am. J. Pub. Health. 1997:87.992-7) 우유를 하루 3잔이상 먹은 경우 골절위험도가 우유를 전혀 안 먹거나 적게 먹은 사람보다 훨씬 높았다고 한다. 호주의 연구에서도 우유를 많이 먹은 경우 남녀 모두에게서 골절률이 안 먹은 사람보다 높았다고 한다.

* 우유, 과연 인간을 위한 것일까?
이상의 사실들을 볼 때 우유는 인간을 위한 제품이 아니라고 생각된다. 하지만 낙농업자들과 우유회사들은 실제보다 부풀려 인간에게 좋다는 그릇된 믿음을 주고 있고 잘 만들어진 광고로 끊임없이 소비자를 현혹한다. 심지어 매스컴조차도 그릇된 정보로 우리를 인도하고 있다.

이제는 우유의 문제점을 파악하고 슬기롭게 대처해야 할 때 이다.

박가정의원 박 승회 medoshp0801@naver.com